Je suis un alevin d'anguille...

On me nomme pibale et parfois civelle. Toute petite lorsque vous faites fondre ma chair dans une poêle brûlante, je mesure à peine huit centimètres et mon goût, lui, est inimitable. Après m'avoir longtemps boudée, vous me redécouvrez aujourd'hui, et m'avez hissée au rang de produit de luxe : mais en réalité, il a fallu beaucoup de volonté pour qu'aujourd'hui, vous puissiez encore me manger.

De la volonté, c'est justement ce qui anime Jean-Pierre Xiradakis. Invitée avec l'Homme, par son responsable de communication Jérémie Ballarin, nous avons mis un pied dans le riche univers de la Tupina, un jour pluvieux de Janvier. 

Tout a commencé au Comestible, l'épicerie fine dans laquelle quelques tables accueillent des clients charmés par l'odeur typique de l'endroit. Les produits s'y élèvent jusqu'au plafond, et si nous ne nous en sommes pas approchés, il ne fait nul doute qu'ils charmeront tous les palais.


Mais ce qui fait l'essence même de l'endroit, c'est ce bonhomme au pull fuschia qui nous y attendait. Jean-Pierre Xiradakis, des cheveux poivre et sel et une passion évidente. 

L'Homme et moi étant arrivés les premiers, c'est en avant-première que nous avons pu entendre l'histoire de la pibale, petite rescapée au goût iodé. 

C'est en 1985, donc bien avant ma naissance, que M. Xiradakis a créé l'association "Défense et Sauvegarde des traditions du Sud Ouest". L'idée ? Elle est dans le titre ! Convaincu de l'intérêt de se souvenir, de conserver en mémoire les goûts et les recettes, les mets et les habitudes de nos grands-parents, "JPX" s'est lancé corps et âme dans ce projet. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que ça a porté ses fruits ! 

Ils sont désormais assez nombreux dans cette aventure éthique, près d'une centaine, tous motivés par l'envie de protéger leur terroir. Xiradakis enseigne à ses cuisiniers des méthodes qui se diffusent de bouche en bouche depuis des décennies... Et il les écrit, aussi. Vous trouverez d'ailleurs la liste de ses livres par

Il n'y a pas de fausse modestie dans son discours : c'est véritablement en mettant en avant nos produits que nous parviendrons à les perpétuer. Lui qui voyait régulièrement sa mère cuisiner la pibale et la changer parfois en un étrange ragoût.. Nous fait partager sa façon de la magnifier. Il la sert maintenant à peine poêlée, quelques secondes, avec de l'ail tranché et du piment en poudre. Et un généreux filet d'huile d'olive, évidemment. Alors, il nous parle même d'aller un peu plus loin et de repousser nos frontières à la découverte de cuisines du monde : comment les Marocains préparent-ils vraiment leur pastilla ? Nos paëllas méritent-elles seulement de porter ce nom ? Comment peut-on agir pour préserver ces trésors que sont les recettes de nos pairs ? Vaste sujet ô combien passionnant... ! Mais, revenons-en à nos anguilles.



La demoiselle, crue

Espèce protégée, la pibale n'est pêchée chaque année que suivant des quotas stricts. Et le CDPMEM (Comité Départemental des Pêches Maritimes et des Elevages Marins de Gironde) veille au grain : son président, M.Jean-Michel Labrousse, nous a rejoints un peu en retard, retenu par l'arrestation de trois braconniers le matin-même. En Gironde, c'est dès le 15 Novembre qu'il est possible de capturer l'anguille. 

Et celle-ci a déjà trois ans lorsqu'elle atteint nos lèvres ! Née dans la mer des Sargasses, il lui faut entre deux et trois ans pour remonter le Gulf Stream jusqu'à nos côtes. Et son ascension se poursuit des Landes à la Gironde, puis aux littoraux Bretons... C'est pour cela que les fenêtres de pêche autorisée évoluent en même temps que la pibale, du Sud vers le Nord.


Et la demoiselle, cuite !

Et alors, quel goût a-t-elle ? Ma foi... Si j'étais un peu sceptique en voyant ses petits yeux m'implorer (ou presque...), j'ai adoré la croquer. Un peu salée, un peu croquante, à la fois douce et relevée par les épices qui l'accompagnent... C'est définitivement un mets de choix ! Il vous faudra cependant vous montrer un peu généreux pour avoir la chance d'en manger, car elle est très onéreuse (à partir de 300 euros le kilo). Pour info, M. Xiradakis en vend des pots de 80g pour 48 euros. Et la créature est aussi très prisée chez nos amis Japonais : ils sont prêts à dépenser jusqu'à 1000 euros (!) le kilo pour s'offrir la jeune anguille, qu'ils mèneront eux, jusqu'à l'âge adulte. 

Nous avons ainsi dégusté une belle quantité de pibales merveilleusement bien accommodées, puis il a été l'heure de filer en direction de la Kuzina, autre établissement de M. Xiradakis... 

Mais ceci fera l'objet d'un prochain billet ! :)

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2 Responses to “Je suis un alevin d'anguille...”

  1. Je ne suis pas une grande fan, mais par contre c'est sûr un plat culte
    Bises
    http://www.le-blog-enfin-moi.com

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    1. Et j'avoue que j'ai filé la fin de ma seconde assiette à l'homme... En manger un peu, d'accord, mais c'est très vite écoeurant !

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